Traube, Olive, Schwein: In Spaniens Food Culture mit Matt Goulding


Vor vielen Monden hat mir eine Freundin eine E-Mail geschickt und gesagt: "Hey, mein Kumpel hat eine Website gestartet. Kannst du ihm einen Rat geben? "Ich hasse diese E-Mails, aber als Gefallen an meinen Freund sagte ich ja. Dieser Typ, Nathan Thornburgh, war wirklich cool und wir wurden gute Freunde. Aber dieser Artikel handelt nicht von Nathan. es geht um seinen Partner, Matt Goulding. Zusammen starteten sie eine meiner Lieblingsreisewebseiten, Roads and Kingdoms. Es ist eine der wenigen Websites, die ich täglich lese. Letztes Jahr haben sie sich mit Anthony Bourdain zusammengetan (sie haben mich letztes Jahr bei einer Veranstaltung vorgestellt und ich habe ein bisschen plappert - es war sehr peinlich) und als Teil ihrer Partnerschaft haben sie ein Buch geschrieben, Reis, Nudel, Fischüber Japan. Jetzt haben sie ein neues Buch namens Traube, Olive, Schwein über das Essen in Spanien.

In einem überfälligen Interview habe ich mich hingesetzt und mit Matt über die Schnittmenge zwischen Essen und Reisen gesprochen und wo ich das beste Essen in Spanien finden konnte (Disclaimer: Ich habe dies aus egoistischen Gründen getan, wie ich es für eine bevorstehende Reise wissen wollte 'Ich nehme!)

Nomadic Matt: Wie bist du zum Reiseschriftsteller geworden?
Matt G .: Wanderlust war von Anfang an in meiner DNA prangt. Meine Mutter war eine Reiseagentur, und meine Eltern würden mich und meine drei älteren Brüder in unseren jungen Jahren auf ziemlich schöne Reisen mitnehmen: Neuseeland, Fidschi, Barbados, Yucatán. Später dachte ich, Kochen wäre meine Eintrittskarte, um die Welt zu sehen, also studierte und arbeitete ich in der Küche und schrieb kurze Geschichten auf der Seite. Ich kochte, wo immer sie mich haben würden: in einem Austernhaus in North Carolina, in schicken Cafés in Los Angeles, auf einem Fischerboot in Patagonien. Aber ich sah ziemlich schnell, dass Kochen mehr Geduld und Disziplin erforderte als ich. Ich schrieb schlechte Romane und kochte durchschnittliches Essen, was mich doppelt frustrierte. Also zog ich die Toque aus und legte gequälte Prosa weg und begann zu schreiben, was ich am meisten wusste: Essen und Reisen. Zufällig gehen die beiden Hand und Hand, und dieses Essen wurde sowohl zur Brücke als auch zum Decoderring, um die Welt insgesamt zu verstehen.

Ich fand heraus, was eine Million Schriftsteller vor mir schon entdeckt hatten: dass das Schreiben über etwas, das ich so genau kannte, einen großen Unterschied in der Qualität meiner Prosa und der Tiefe meiner Berichterstattung ausmachte. Ich fing an, längere, auf Lebensmittel fokussierte Reiseartikel in Zeitschriften zu veröffentlichen und bekam schließlich einen Job als Food Editor bei Männer Gesundheit.

Dann kam etwas Neues, als ich Nathan Thornburgh traf. Wir schlossen uns in Mexico City an einem ausgedehnten Tempel aus Rauchfleisch und Pulque am Stadtrand von DF [Mexiko-Stadt] an und schlugen einen Plan vor, um unsere bequemen Jobs zu verlassen und etwas Neues auszuprobieren. Er wollte mehr Nahrung und Kultur in seinem Leben als Schriftsteller und Redakteur; Ich wollte mehr Politik und Auslandskorrespondenz.

Wir arbeiteten in den ersten ein oder zwei Jahren in relativer Dunkelheit, aber es stellte sich heraus, dass einer unserer frühen Leser Anthony Bourdain war. Ich bin mir immer noch nicht ganz sicher, wie er uns gefunden hat oder was er gesehen hat R & K, aber als wir 2013 mit der Idee einer Buchreihe, die den großen Esskulturen der Welt gewidmet war, auf ihn zukamen, gab er uns seine volle Unterstützung. Letztendlich entwickelte sich diese Unterstützung zu einer formellen Partnerschaft, die, um es leicht zu sagen, die Entwicklung von Straßen & Königreiche im Wesentlichen.

Dein letztes Buch handelte von Japan. Warum hast du dieses Mal Spanien ausgewählt?
Ich bin vor sechs Jahren durch Barcelona gefahren, habe ein hübsches katalanisches Mädchen in einer Bar getroffen und bin nie wieder gegangen. (Zumindest ist das die Cliff Notes-Version.) Seitdem habe ich viel Zeit damit verbracht, mich durch das Land zu fressen, und bin immer tiefer in die spanische Esskultur verliebt. Dieses Buch folgt dem gleichen Format und Design wie Reis, Nudel, FischAber während das Buch in Japan von einem Neuling handelt, der zum ersten Mal die unglaubliche Kraft der japanischen Esskultur erlebt, ist Spanien ein intimeres, persönlicheres Buch, erzählt aus der Perspektive von jemandem mit einem Fuß im Inneren und dem anderen Fuß außerhalb des Landes.

Was wollen die Leute aus diesem Buch?
Zumindest möchte ich im Leser den unkontrollierbaren Wunsch wecken, nach Spanien zu reisen. Wenn jemand das Buch liest und ein Flugticket kauft, bin ich glücklich. Aber die einfachste Aufgabe eines Reiseschriftstellers ist es, Fernweh auszulösen, genauso wie der einfachste Teil der Arbeit eines Lebensmittelautors darin besteht, Hunger zu wecken. Der schwierigere Teil besteht darin, ein Buch zu schreiben, das über Essen oder Reisen hinausgeht - um dem Leser ein tieferes Verständnis von Spanien, seinen Menschen, seinen Ebbs und Flüssen zu vermitteln. Ich bin weniger daran interessiert, dir zu sagen, wo du hingehen sollst und was ich essen soll, als dass ich dir die Werkzeuge und den Kontext gebe, um zu verstehen, was du siehst, wenn du hierher kommst und anfängst, deine eigenen Entdeckungen zu machen.

Das heißt nicht nur, wo man ein gutes Essen findet Cocido, Madrids berühmter Kichererbsen-und-Fleisch-Eintopf, aber erklären, wo es herkommt und was es über spanische Geschichte und Kultur sagt. Ich widme 8.000 Wörtern in dem Buch drei Schwestern, die Schwanenhalsmuscheln entlang der Küste von Galizien jagen - nicht, weil Sie alles stoppen müssen, was Sie tun, und nach Nordwesten Spaniens reisen, um Seepocken zu essen, aber weil ihre eine schöne Geschichte ist, die viel sagt über Galizien und Spanien im Allgemeinen.Am Ende ist Essen einfach die Linse, durch die ich versuche, die DNA dieses außergewöhnlichen Landes zu untersuchen.

Was macht die spanische Küche so besonders?
Die spanische Küche hat eine gewisse gespaltene Persönlichkeit, die ich zutiefst attraktiv finde: Auf der einen Seite gibt es Modernisten (was manche als "molekulare" Küche bezeichnen, zum Ärger jedes spanischen Kochs, den ich kenne), diesen hochtechnischen, skurrilen, raffinierten Stil Kochen populär in El Bulli in den 1990er und 2000er Jahren und bis heute von vielen ambitionierten, talentierten Praktikern durchgeführt. Es war diese Art von Kochen, die Spanien in den letzten zehn Jahren zu einem ernsthaften Lebensmittelziel gemacht hat. Aber wirklich, es stellt den kleinsten Bruchteil von Spaniens kulinarischer Größe dar. Im Herzen der spanischen Küche ist eine unfehlbare Formel: tolle Zutaten + solide Technik = gutes Essen. Das beste spanische Essen - ein Schmelzkeil aus Tortilla, eine rosige Scheibe mit Eicheln gefütterter Schinken, ein Teller mit süßen roten Garnelen in Knoblauchöl getaucht - ist im Kern sehr einfach. Aber einfach bedeutet nicht einfach. Sie müssen sich die Zeit nehmen, die richtigen Zutaten zu kaufen und sie richtig zu behandeln, und die meisten spanischen Köche zeichnen sich in beiden Kategorien aus.

Gibt es wirklich spanisches Essen oder ein vielfältiges Essen, das wir wirklich spanisches Essen nennen?
Die spanische Küche ist wie alle großen Küchen stark regionalisiert, aber die Homogenisierungskräfte der Moderne im Allgemeinen und des Tourismus im Besonderen bedrohen diese Vielfalt. In diesen Tagen finden Sie Paella und Sangria und patatas Bravas in jeder Ecke des Landes. Aber das bedeutet nur, dass Sie als Reisender wissen müssen, wo Sie sind und Ihre Ernährungsgewohnheiten entsprechend treffen. In Galizien? Essen Oktopus und Muscheln und Gooseneck Seepocken und waschen Sie es mit einem knackigen Albariño. Wenn Sie in Andaulsia sind, essen Sie Jamón und gebratenen Fisch und trinken Sie Sherry. Im Baskenland können Sie dicke Steaks, gegrillten Fisch und eine Welt von Pintxos genießen. Die Leute, die das spanische Essen enttäuschen, sind diejenigen, die Paella in Madrid und Sangria in San Sebastián bestellen. Natürlich gibt es eine gemeinsame Sprache, die Spaniens Küche vereint - hochwertiges Olivenöl, gepökeltes Schweinefleisch, eine anhaltende Liebe zu Meeresfrüchten -, die sich jedoch auf ganz unterschiedliche Weise ausdrückt, wenn man sich im Land bewegt.

Ich sage den Leuten, die nach Spanien kommen, immer zuerst, wo du bist und was du isst und trinkst. Paella, zum Beispiel, hat eine historische Verbindung mit Valencia und ist in seiner besten Form in der Region, aber anderswo wird es oft verwendet, um Touristen, die nach einem "typischen" spanischen Erlebnis suchen, schnell Geld zu machen. (Das am schlechtesten gehütete Geheimnis in Spanien ist, dass ein großer Prozentsatz von Paella industriell hergestellt und gefroren im ganzen Land verschickt wird.) Stattdessen sollten Sie etwas Zeit damit verbringen, etwas über die großartigen regionalen Spezialitäten des Landes zu erfahren und sie aggressiv aufzuspüren. Traube, Olive, Schwein versucht, dem Leser die Art des detaillierten Verständnisses des spanischen kulinarischen Wandteppichs zu vermitteln, so dass er oder sie in der Lage ist, in jeder Ecke des Landes so gut wie möglich zu essen. Aber sogar ein oder zwei Stunden online zu lesen wird Ihre Essenserfahrung exponentiell besser machen.

Warum ist Spanien so eine Feinschmecker-Kultur? Essen ist Leben in Spanien. Wie ist das zustande gekommen?
Spanien lebt von den gleichen Grundprinzipien der großen mediterranen Küche, in denen die Kräfte der Geographie, des Klimas und der Geschichte sich zusammenschlossen, um nicht nur eine Gruppe nationaler Rezepte, sondern eine allgegenwärtige Esskultur zu schaffen, die das Leben auf der Iberischen Halbinsel prägt. Es gibt ein sehr wichtiges Wort auf Spanisch, mit dem ich den Besuchern die Schönheit der spanischen Esskultur erklären kann: Sobremesa, was wörtlich "oben auf dem Tisch" bedeutet, sondern sich auf die Zeit nach dem Essen bezieht, an der die Spanier am Tisch verweilen. Lange nachdem die letzten Gänge geräumt wurden, bleiben die Spanier, nachdem der Kaffee gekommen und gegangen ist, fest an den Tisch gepflanzt, sprechen, streiten, lachen und genießen eine oder zwei zusätzliche Stunden zusammen. Kein Kellner schwebt mit der Rechnung; Menschen sind nicht auf ihren Handys, um ihre anderen Freunde zu benachrichtigen. Es könnte sein digestivo oder eine Runde Gin Tonics, aber niemand ist da, um sich zu betrinken. Sie sind da, um miteinander zu sein: über die Politik zu diskutieren, Missstände auszustrahlen, einen geliebten Menschen zu feiern und sich allgemein im warmen Licht der Gesellschaft des anderen zu sonnen. In Spanien ist Essen das Mittel, nicht das Ende.

Siehst du, dass sich die spanische Food-Szene in einen "schnelleren" amerikanischen Stil verwandelt oder wird es für immer langsam bleiben?
Spanien ist nicht immun gegen internationale Nahrungsmitteltrends, auch solche, die aus den USA importiert werden. Seit fünf Jahren sprießen überall im Land Burgerfrüchtchen, und es scheint kein Ende in Sicht zu sein. (Obwohl ich immer noch darauf warte, dass ein einziger großer Burger aus dem Meer der Mittelmäßigkeit ausbricht.) Tacos sind das Neue in den größeren Städten, und es gibt keinen Zweifel, dass eine andere amorphe Essensmode in den Flügeln wartet (bao?) . Aber das spanische Essen hat Wurzeln, die tief genug sind, um den existenziellen Bedrohungen standzuhalten, die eine schwächere Esskultur stürzen könnten. Wenn die Lust des Burgers stirbt und die Taco-Leidenschaft verschwindet, wird es immer noch eine Bar in der Straße geben, die Tortilla und Croquetas serviert.

Wenn jemand bald nach Spanien wollte, wohin sollten sie essen gehen?
Du wirst im ganzen Land tolles Essen finden, aber wenn es gut ist, gut zu essen ist deine Hauptaufgabe, geh nach Norden. Ich würde ein Auto mieten und mich über die Atlantikküste arbeiten. Starten Sie im Baskenland, schlagen Sie die Pintxos Bars in San Sebastián und Bilbao und Asadores (Grillrestaurants) in Küsten- und Bergdörfern.Halten Sie in Kantabrien an, um einige der besten Sardellen der Welt zu probieren, und fahren Sie dann nach Asturias, um die heldenhaften Cidre-Häuser der Region zu schlemmen. Beenden Sie das Abenteuer an der Küste von Galizien, dem Herzen der spanischen Meeresfrüchtekultur, wo die Schätze des Atlantiks kaum mehr als Salz und einen Schuss Olivenöl benötigen.

In welcher Region Spaniens gibt es am meisten unterschätzte Lebensmittel?
Asturien ist keine Region in den meisten Radaren, aber das Essen ist außergewöhnlich. Sie haben eine tiefe Kultur von Mar y Montaña (Surfen und Rasen), dank der dramatischen Kombination von zerklüfteten Küsten und hohen Gipfeln. Sie können in einem Apfelweinhaus in einer Bergstadt sein, in der Höhlenkäse gegessen wird Fabada (ein Eintopf aus fetten weißen Bohnen, Chorizo ​​und Blutwurst - der König der asturischen Küche) zum Mittagessen und in einem Fischrestaurant an der Küste, das vor Sonnenuntergang mit Seespinnen und Seeigeln fritiert. Um das Asturias-Kapitel des Buches zu schreiben, verbrachte ich eine Woche mit dem Küchenchef José Andrés, der in einer Kohleabbau-Stadt in Asturien geboren wurde und später eines der größten Restaurant-Imperien der Welt gründete. José ist eine Naturgewalt, und er hat die Magie dieser Region auf eine Weise freigesetzt, die mich Jahr für Jahr wieder zurückbringt.

OK, letzte Fragen. Wir werden eine Blitzrunde machen:

  • # 1 Restaurantleute müssen besuchen gehen?
    Extebarri in den Bergen des Baskenlandes. Bittor Arguinzoniz ist ein Grillgott, und alles, was aus seiner Küche kommt, wird Sie noch Jahre lang verfolgen.
  • # 1 was Besucher in Spanien vermeiden sollten?
    Essen oder Trinken auf der Rambla in Barcelona.
  • Madrid oder Barcelona?
    Barcelona, ​​aber ich bin weit davon entfernt, objektiv zu sein. Wenn ich Madrid sagen würde, würden mich vielleicht ein paar Familienmitglieder ablehnen.
  • La Tomatina: Betrunkenes Idiot Fest oder lustige kulturelle Erfahrung?
    Ein bisschen von beidem, aber mit jedem verstreichenden Jahr, es trotzt traurig zu ersteren.

Sie können mehr über Matt auf seiner Website Roads and Kingdoms finden oder einfach das Buch bekommen Traube, Olive, Schwein (was einer meiner Favoriten von 2016 war) und lerne mehr über Spanien!

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Ich verschenke zwei signierte Exemplare des Buches. Es ist von Matt AND Bourdain signiert! Wie gewinnst du? Hinterlassen Sie einfach einen Kommentar und teilen Sie Ihr Lieblingsessen auf der Straße mit und wir werden nach dem Zufallsprinzip einen Gewinner am Sonntag auswählen!

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