Das bolivianische Food-Revival: Wird es funktionieren?

Das bolivianische Essen war lange Zeit im Schatten seiner gefeierten südamerikanischen Nachbarn, aber der Mitbegründer von Noma - das renommierte nordische Restaurant, das Anfang des Jahres als bestes der Welt ausgezeichnet wurde - möchte dies ändern. Shafik Meghji tauchte in seinem neuen Unternehmen in La Paz für Alpaca Jerky, gefriergetrocknete Kartoffeln, Pudding Apfeleis und mehr ein.

Südamerikanisches Essen geht von Stärke zu Stärke. Peru ist wegweisend, Lima wird schnell zur kulinarischen Hauptstadt des Kontinents und Ceviche und Pisco Sours schmücken Menüs auf der ganzen Welt. Superstarchef Ferren Adriá von Barcelonas gefeierten El Bulli hat sogar erklärt, dass die "Zukunft der Gastronomie in Peru gekocht wird". Argentinien produziert die besten Steaks der Welt sowie erstklassigen Wein. Chile hat ebenso gute Weinberge und hervorragende Meeresfrüchte. Das Time Magazine hat Alex Atala, Chefkoch von São Paulos vielgelobtem D.O.M, zu einer der 100 einflussreichsten Persönlichkeiten der Welt ernannt.

Aber während seine Nachbarn blühen, ist Bolivien im Schatten geblieben, und seine Küche ist nicht in der Lage, den lang gehegten Ruf zu verlieren, schwerfällig und eintönig zu sein. Claus Meyer - Mitbegründer von Noma, dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant in Kopenhagen, das in den letzten fünf Jahren vier Mal als bestes der Welt ausgezeichnet wurde - will dies ändern.

Sein Restaurant Gustu, das 2013 in La Paz in Zusammenarbeit mit der dänischen Nichtregierungsorganisation IBIS eröffnet wurde, geht von Nomas lokalem Ethos aus, das ausschließlich bolivianische Zutaten mit avantgardistischen Kochtechniken kombiniert. Meyers bescheidenes Ziel ist es, Bolivien als "führendes gastronomisches Reiseziel für Touristen" zu positionieren, und die Mitarbeiter - mit Ausnahme einiger Chefköche - sind alle Bolivianer.

Foto © GUSTU - Luis Fernandez

Anfang dieses Jahres bin ich zum Mittagessen mit meinem Freund Nick nach Gustu gefahren. Auf dem Weg von unserem Hotel direkt an der Sagárnaga Straße, La Paz's lebhaftem Backpacker-Hub, kamen wir an einigen der traditionelleren Speisen Boliviens vorbei: rote, grüne Pudding-Sahne-Gelees in Plastikbechern; Körbe hoch gestapelt Salteñas (ähnlich zu Cornish Pasteten); Hügel mit knorrigen Kartoffeln, ein kleiner Bruchteil von Boliviens mehr als 200 Sorten; und austauschbare Reisemobile mit Pfannkuchen, Pizzas und Lama Steaks.

Die kulinarische und geografische Landschaft änderte sich dramatisch in der Taxifahrt in das pulsierende Viertel Zona Sur, in dem die Stadt immer schlauer wurde - größere Häuser, mehr Grünflächen, weniger Menschen. Gustu befindet sich im kalifornisch-kalifornischen Viertel Calacoto, gleich um die Ecke von einem glänzenden EU-Büro und etwa 500 Meter tiefer als das steile Zentrum von La Paz. Ich hatte in der vergangenen Woche einen Tisch reserviert, aber ich hätte mich nicht gestört. Die einzigen anderen Leute im hellen, geräumigen Esszimmer - mit offener Küche und großen Fenstern - waren ein französisches Ehepaar und ein Haufen wohlhabender lokaler Geschäftsleute.

Die überraschend abwechslungsreiche Speisekarte nutzt die biologische Vielfalt Boliviens mit Zutaten aus den Anden bis zum Amazonas: Titicaca-Forellen; exotische Früchte wie Chankaka, Copoazu und rote Bananen; Wildes Alpaka und Lama; Kaffee und Schokolade; und Kaktus und Chuño (gefriergetrocknete Kartoffeln). Angesichts des Binnenstaates Boliviens sind Meeresfrüchte die einzigen großen Fehlzeiten.

Foto © GUSTU - Luis Fernandez

Gustus Zutaten mögen lokal sein, aber die Preise sind eindeutig nicht: Ein kurzer Blick auf die Speisekarte zeigt, dass das Restaurant für die meisten Menschen in Bolivien, einem der ärmsten Länder Südamerikas, unerreichbar ist. Das 12-Gänge-Menü "Bolivia Menu" mit einer Getränkekarte kostet 975 Bolivianos (ca. £ 86 / $ 135), mit Hauptspeisen von 85 Bolivianos (£ 7,50 / $ 12). Um dies in einen Zusammenhang zu stellen, servieren Dutzende von Restaurants in La Paz herzhafte (wenn auch weniger abenteuerliche) Drei-Gänge-Mittagessen für unter zwei Pfund.

Sobald das Essen kam, drifteten jedoch alle Gedanken über die Kosten weg: es war einfallsreich, ungewöhnlich und Michelin-Sterne-Klasse. Höhepunkte enthalten: Yucca Krapfen mit Coca Blattspiked Butter; Enten-Confit mit geschmolzenem Andenmais; intensiv schmeckende native Kartoffeln (eine davon herrlich lila) auf einer Kartoffel-Sahne-Sauce mit wilden Blumen verstreut; ein überraschend schmackhaftes Gericht aus rohen Palmenherzen, "Tagliatelle" mit Strähnen aus Alpaka Charque (ruckartig) und ein Eigelb; und ein würziges, deutlich erwachsenes Dessert von Chirimoya (Vanillepudding) Eiscreme mit Tamarindensauce und Chirimoya Wafer. Sogar die gelegentlichen Verfehlungen - vor allem das vielversprechende, aber unterpowerte Gericht mit Speck, der mit wildem Kakao geräuchert wurde - kamen fast auf den Punkt.

Foto © GUSTU - Luis Fernandez

Die Getränke waren auch von hohem Standard: ein Gin, gebrannter Mandarinensaft und ein Holzkohlecocktail, der es irgendwie schaffte, gleichzeitig erfrischend und rauchig zu sein; ein Quinoa-Bier aus einer Mikrobrauerei knapp 50m vom Restaurant entfernt; und eine fruchtige rote Tannat aus Aranjuez, einer der höchsten Weinberge der Welt.

Der Service in Gustu war unfehlbar charmant, wenn auch gelegentlich fehleranfällig: Der arme Junge, der unsere ersten Gerichte herausbrachte, zitterte sichtlich und schaffte es, einen Teller mit einem Klappern fallen zu lassen; seine Kollegen in der Glasküche konnten ihr Lächeln nicht unterdrücken, als er alles übertrieben entschuldigte.Der Vorfall hob ein weiteres Ziel von Meyers Vorhaben hervor, etwa 30 jungen Bolivianern aus benachteiligten Verhältnissen - von denen wenige bereits Erfahrung im Restaurant hatten - die Chance zu geben, in einer angeschlossenen Kochschule Kochen, Backen und Servieren zu lernen .

Etwa zwölf Gänge und viereinhalb Stunden später, nach einem letzten Limocello, watschelten Nick und ich zufrieden zu unserem Taxi. Gustu hat noble Wünsche und wirklich bahnbrechendes Essen. Ob es aber ausreicht, Bolivien als "führendes touristisches gastronomisches Reiseziel" zu etablieren, bleibt abzuwarten.

Shafik Meghji Co-Autoren Der Rough Guide nach Bolivien. Er bloggt auf www.unmappedroutes.com und twittert @ShafikMeghji. Buchen Sie Hostels für Ihre Reise und vergessen Sie nicht, eine Reiseversicherung abzuschließen, bevor Sie gehen.

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