Fez: Marokkos neue kulinarische Hauptstadt

Die drittgrößte Stadt Marokkos wird oft übersehen, und sie wird sicherlich nicht als kulinarischer Hotspot bezeichnet. Auch hier - mit begrenzten Flugverbindungen und Zugverbindungen - bedarf es einiger Anstrengungen. Und wenn man einmal in der größten Medina Afrikas ist, einem kolossalen, von Mauern umgebenen Labyrinth von etwa zehntausend Spuren, wird es noch schwieriger.

Es ist weit entfernt von dem allseits beliebten Marrakesch, dessen Hauptplatz und Souks, vollgepackt mit Schlangenbeschwörern, Wahrsagern und Akrobaten, ein Filmset touristischer Kameraerlebnisse geworden sind.

In Marrakesch werden Sie hungrig und es gibt eine ganze Reihe von Restaurants, die den Jemaa el Fna bevölkern, viele, die das gleiche tick-box-Menü mit Tajine oder Pizza verzehren. Nicht so in Fez, wo die Suche nach einem guten Ort sowohl Herausforderung als auch Charme ist. Reservieren Sie hier ein Restaurant und jemand wird Sie abholen müssen, um Sie dorthin zu führen.

In der Medina-Straße oszilliert Essen zwischen dem Bizarren und dem Köstlichen. Schnecken, die mit Sicherheitsnadeln versehen sind, sitzen neben mysteriösen Fleischfässern, die wie ein gelbliches, fettiges Schweineschmalz eingekeilt sind. Verlockende Schüsseln mit glitzernden fetten Oliven begleiten Stapel klebriger Datteln.

Mit ein wenig Wissen oder etwas Glück können Sie auf kerzenbeschienene Riad-Höfe, skurrile Cafés, namenlose Gassen und kreative Restaurants stossen, die geschickt traditionelle und neue Stile miteinander verbinden.

Kaufmann in Fez via Photopin (Lizenz)

Die essbare Seite der Medina

Die Medina, Fez 'zeitloses, immer schlagendes Herz ist traditionsreich. Dies ist ein Irrgarten, in dem sich sogar Einheimische verlieren. Fragen Sie einen Fassi, wenn er sich jemals verirrt und Sie vielleicht mit der kichernden Antwort "ja, jeden Tag - das ist die Schönheit davon" konfrontiert werden.

Es ist keine Überraschung; überall drehen sich verschlungene Steinpfade, die sich unerklärlicherweise in stallgefütterte Passagen öffnen, bevor sie in steile Sackgassen gequetscht werden, die so eng sind, dass die Sonne kaum eindringen kann und man den Körper seitwärts drehen muss.

Dies ist ein Ort, der in vielerlei Hinsicht in der Vergangenheit lebt. Schwer beladene Maultiere sind die einzige Transportmöglichkeit, Kamelköpfe werden vor den örtlichen Metzgern ausgestellt und das Brot der Familie, das im Gemeinschaftsofen gebacken wird, ist immer noch ein Morgenritual. Und das Beste ist, dass Essen - oft in ungewöhnlichen Formen - überall zu finden ist.

Kamel: 70 Dhs / kg via Photopin (Lizenz)

Um die essbare Seite der Medina wirklich in den Griff zu bekommen, ist der Kochkurs im Palais Amani ein guter Anfang. Bevor Sie eine Auswahl an traditionellen Gerichten - von einer zart gewürzten Tajine mit einem rauchigen Auberginen-Zelouk bis zu einem mit Zimt bestäubten, mit Blumenwasser angereicherten, orangefarbenen Dessert - genießen, bringt Sie Küchenchef Hussim auf eine Einkaufstour durch die Medina.

Lassen Sie sich durch die Straßen führen, wo Männer auf Stühlen sitzen, die von ihren Gütern verbarrikadiert sind, hinter Möwenwänden, Hügeln frischer Minze, riesigen Resten lila Radieschen und überfüllten Kisten.

Erkunden Sie Passagen, in denen reihenweise lebhafte Gewürze aus geflochtenen Säcken hervorquellen und die Luft parfümieren.

Die Ställe hier sind zum Grasen bestimmt: Frauen legen kunstvoll dünne Pfannkuchen aus, Löcher in der Wand verteilen dampfende Schüsseln mit Harissa-Suppe und in den Ständen reihen sich sirupartige Mandelgebäcke.

Bild von Olivia Rawes

Zurück im Palais Amani serviert das kunstvoll geflieste, mit Laternen gefüllte Restaurant traditionelle Leckereien mit einem modernen Touch. Probieren Sie das unglaublich zarte Lamm-Tajine, das auf einem Bett aus Artischockenherzen präsentiert wird, oder tauchen Sie ein in ein buntes Mosaik marokkanischer Tapas-Gerichte auf der Dachterrasse mit Blick auf die Zersiedelung der Medina.

Modernes Kochen mit kulturellen Einflüssen

Heutzutage wecken viele Restaurants in Fez Feinschmeckertrends, indem sie die marokkanische Kultur mit neuen Ideen kombinieren.

Café Clock, ein skurriles Restaurant, das als Kreativzentrum fungiert und alles von Yoga und Kalligraphieunterricht bis hin zu Filmvorführungen bietet, ist berühmt für seine Zimt-Salsa-gekrönten Kamelburger, eine köstliche Mischung aus lokalen, traditionellen Zutaten, die als westlicher Favorit neu verpackt werden.

Das auffälligste Beispiel dieser modernen Kochkunst ist das Resto Número 7, ein innovatives Pop-up-Stil-Konzept, das Köche aus der ganzen Welt für dreimonatige Praktika beherbergt. Die schicke schwarzweiße Inneneinrichtung des Restaurants wirkt wie eine leere Leinwand, auf der die Köche ihre kreative Inspiration finden, die von der marokkanischen Küche und den lokalen, marktfrischen Zutaten inspiriert ist.

Jüngere Köche, Oliver Truesdale-Jutras und Phoebe Oviedo, mischten ihre kanadischen und philippinischen Hintergründe mit dem lokalen Einfluss, um Gerichte wie gebratenen Schwertfisch in Buttermilch-, Fenchel- und Harissa-Soße, glasierten Putenschenkel mit Knoblauch-Couscous und eine dekonstruierte Panna Cotta zu kreieren gekrönt mit sautierter Banane und brennendem Zimtbrösel.

Zukünftiges Grummeln

Für Fez ist noch mehr Veränderung am Horizont. Die Pläne zur Umgestaltung eines Teils der Medina sind bereits in vollem Gange und sollen 2017 fertiggestellt werden. Die Einheimischen sagen, dass diese Umgestaltung die Stadt zum "Venedig Afrikas" machen wird und einen Boulevard entlang des Flusses entstehen lässt, durch den die Leute hindurch schlendern können Herz der Medina - ein Projekt, das zweifellos mehr Orte zum Essen und Bleiben bringen wird.

Es besteht die Hoffnung, dass dadurch mehr Besucher nach Fez kommen und es sich zunehmend mit anderen marokkanischen Touristenzentren wie Marrakesch messen kann.

Nur die Zeit wird zeigen, welche Wirkung das hat, aber im Moment scheinen die Züge von Modernität und Tradition zumindest ausgeglichen zu sein.Fez hat diesen Sweet Spot getroffen: die perfekte Mischung aus bezaubernder Zeitverzerrung und aufregendem Stadtbild.

Es ist der Traum eines Feinschmeckers: Komm, iss satt und vergesse nicht, dich zu verlaufen.

Olivia machte eine vier-tägige Kochpause Palais Amani, ein Luxus-Riad in Fez Medina. Erkunde mehr von Marokko mit dem Rough Guide nach MarokkoVergleichen Sie Flüge, buchen Sie Hostels und Hotels für Ihre Reise und vergessen Sie nicht, eine Reiseversicherung abzuschließen, bevor Sie losfahren.

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